Culinaire Winter-trends

Alsof de natuur een knipoog gaf, leek ‘t het weekend van 9 en 10 februari wel voorjaar. In de Philharmonie vond de tweede editie van Culinaire Winter plaats. Op zaterdag 9 februari ging het evenement om drie uur van start, maar zelfs de eerste kookdemonstratie moest een uur worden uitgesteld omdat de meeste mensen om vier uur ’s middags nog buiten op een terrasje zaten om de zonnestralen op te pikken. Vanaf dat moment liep het echter al snel storm.

Culinaire winter is de binneneditie van zijn zomerse zusje, Haarlem Culinair. Voor de wintereditie moet, in tegenstelling tot de zomervariant, entree worden betaald. Vervolgens kunnen de gasten zgn. koksmutsjes kopen waarmee de hapjes en drankjes op het evenement afgetikt kunnen worden.

Drol op een stokje
Culinarir Haarlem en omstreken wordt onder andere vertegenwoordigd door bekende namen als de Bokkedoorns, Chapeau!, Cheval Blanc, Brahms & Liszt, de Karmeliet, Lambermons en Stempels. Daarnaast is ook het Haarlemse Jopenbier aanwezig, dat volgens verwachting in 2009 eindelijk weer zijn eigen brouwerij zal openen de Raaks in Haarlem. En bij de klanken van de opera Carmen, worden gelijknamige wijnen geschonken, die gretig aftrek vinden onder de gasten. De Amsterdamse chocolademakers van Unlimited Delicious trakteren de bezoekers op een flinke endorfinedosis met hun heerlijke lekkernijen (ook al doen sommige van die delicatessen qua uiterlijk toch echt aan een drol op een stokje denken). Mijn missie is echter het volgen oppikken van de culinaire trends in die leven in de regio tijdens twee live kookdemonstraties.

Explosieve smaak-events
De koks van Next Generation Cuisine, Mark Dijk en Eelke ten Broeke, vertegenwoordigen een club jonge gedreven koks die proberen om kwaliteit en vakmanschap te combineren met culinaire creativiteit. Tot groot succes, want sinds hun oprichting in 2005, hebben ze al talloze culinaire evenementen georganiseerd of opgeluisterd. De koks werken daarnaast niet in de minste restaurants. Dijk werkt als chef in restaurant de Serre bij de golfbaan in Zandvoort en kookt daar volgens eigen zeggen Frans met een kwinkslag. Ten Broeke werkt heeft zijn eigen restaurant in Fort Vijfhuizen en bereid daar onder andere lammeren uit de eigen tuin.
Tijdens hun demonstratie bereiden de heren een smaakexplosie met niet even voor de hand liggende producten, waaronder kalfstartaar met zoetzuur en gamba met lardo en daarna een rouleaux met tonijn, portobello en coquille de st. Jacques met varkenswand.

Vergeten groenten
Ook tijdens de tweede demonstratie worden niet alledaagse producten bereid. Hoewel sommige van deze producten inmiddels steeds vaker opduiken. Michiel de Bruin, van homecook.nl, bereidt gerechten met zgn. verloren groenten. Zijn manier van koken valt daarmee onder slow cooking. Deze manier van koken zit ‘m niet in de manier van koken, maar gaat om de ambachtelijke producten die met liefde en aandacht worden gekweekt. Han de Kroon, voormalig groenteboer in Bloemendaal, heeft inmiddels een groothandel, gespecialiseerd in deze gewassen.

In de kiem gesmoord
De Bruin wijdt zich ondertussen aan een gegrild broodje met appelstroop en vache rain mont d’or dat is afgemaakt met enkele van deze vergeten groenten in gefrituurde vorm: rode biet, pastinaak en truffelaardappel. Daarna volgt een slow-hamburgertje met gepofte vanille appeltjes, pancetta, bietenblad, gerookte eendenborst en een toefje cress, een soort tuinkers als finishing touch.

Ik blijf nog tot sluitingstijd om de proef op de som te nemen in de stands van de diverse restaurants. De meeste van hen hebben echter gekozen voor een voor de hand liggend mini drie-gangen-menuutje. De echte trends heb ik tijdens de live demonstraties opgepikt.


De trends op een rijtje
1. Slow Food:
Slow Food staat voor behoud en ontwikkeling van diversiteit aan smaken, biodiversiteit, authentieke productiewijzen, kleinschalige productie, bewaren van tradities en eetcultuur in de vorm van seizoensproducten en - gerechten en de sociale functie van eten en kennis: van ingrediënten, kwaliteit en bereidingswijzen als basis om te kunnen genieten, smaakontwikkeling en smaakeducatie.

2. Cooking? Good Looking!:
Koks zijn vaak jong, welbespraakt en zeer smakelijk! Dat bewees deze editie van Culinaire Winter maar weer eens. Vrijgezelle dames die uit eten gaan, doen er daarom verstandig aan om eens een kijkje in de keuken te nemen.

3. Culinaire Experience:
Dineren is niet meer standaard een reservering maken bij een restaurant voor het gewenste tijdstip om vervolgens al dan niet bij kaarslicht aan tafel achtereenvolgens enkele gangen geserveerd te krijgen… Je kunt nu kiezen of je een kok thuis besteld of meedoet aan een culinair evenement compleet met muziek, acts en in themasetting.

4. Cress:
Cress wordt ook wel micro-vegetables genoemd en is te vergelijken met tuinkers: het zijn hele kleine plantjes die net ontkiemd zijn en daardoor extra pittig van smaak zijn. Het Haarlemse Jopenbier heeft ter promotie enkele proeftuintjes met diverse soorten in de stand neergezet, met smaken van doperwt, rucola, anijs, limoen, broccoli, knoflook etc.


Links:
• www.homecook.nl
• www.nextgenerationcooking.nl
• www.koppertcress.com
• www.slowfood.nl